ROZHOVOR: Tomáš Zeman vypráví o životě cukráře

Ilustrační foto
Autor: Šlapanický zpravodaj

Povolání cukráře je sice sladké, ale rozhodně není pro pápěrky. Věděli jste třeba, že to byl původně mužský obor? Ženám jej zpřístupnila především modernizace technologií, která práci značně ulehčila. Přesto se tu bez svalů neobejdete. Své o tom dobře ví i Tomáš Zeman, vnuk proslulého cukráře Adolfa Zemana a nynější majitel Zemanovy kavárny v Brně, který mimo jiné provozuje také cukrárnu U Kostela ve Šlapanicích. Společně jsme si proto povídali o rodinné historii, cukru i životě obklopeném sladkostmi.

Abychom začali pěkně od kořenů, jak se to má s cukrářským řemeslem u Zemanů?

Pokud si správně pamatuji z dědečkova vyprávění, tak už jeho dědeček byl cukrář, to jsme někde v 19. století za dob Rakouska-Uherska. Spolu se svým synem, dědovým tatínkem, cestovali po mocnářství tam, kde se jim právě podařilo získat angažmá – cukrařili třeba na území dnešního Maďarska a Rakouska… Tehdy ještě nebyly cukrárny, jak je známe dnes, cukr se teprve dostával mezi lidi.

Takže závislost na něm teprve vznikala?

Ano, to přišlo až s rozmachem cukrovarnictví, když se tu začala pěstovat cukrová řepa. Do té doby se sem vozil jen třtinový cukr z kolonií a ten byl, pokud vím, poměrně drahý.

Jak se vaše rodina ocitla v Brně?

Po rozpadu Rakouska-Uherska se tu usadil praděda s rodinou a posléze si otevřel vlastní výrobnu, dodával oplatky do větších cukráren, kde občas i pracoval. Dědeček vzpomínal, jak mu museli s bratrem chodit pomáhat a jak to neměli rádi (smích).

Přesto nakonec dědeček u řemesla zůstal?

On ho ve skutečnosti miloval, ale tehdy mu bylo deset dvanáct let, a v tom věku by se nikomu nechtělo „brigádničit“. Byla to jiná doba a i děti musely pomáhat, když bylo třeba.

To jsme v období druhé světové války; jak se tehdy dařilo cukrařině?

Moc ne, potraviny byly na příděl a k některým, třeba máslu, se člověk často nedostal vůbec. Vyrábělo se jen to, na co byly suroviny, a občas prostě nebylo nic. Pak přišel rok 1948 a to byla poslední rána soukromému podnikání. Pradědovi výrobnu zavřeli a děda, kterému bylo 15, se začal ohlížet po zaměstnání.

Dá se říci, že to byla zlomová chvíle pro budoucí vznik Zemanovy kavárny?

Asi ano. Tehdy získal místo v cukrárně na Josefské ulici v Brně, kde začal roztápěním pecí a postupně se vypracoval až na vedoucího. Když pak v roce 1990 byla příležitost, prostory si pronajal a přejmenoval na Zemanovu kavárnu. Jsme tu dodnes, a jestli dům nespadne, tak tady ještě nějakou dobu budeme (usmívá se vnuk Tomáš).

Cukrařina si vás našla přes generaci, sám jste původně studoval dějiny a umění. Jak se taková věc přihodí?

Všechno se tak nějak sešlo. Já jsem zrovna končil v jedné práci a děda hledal někoho, kdo by mu s cukrárnou pomohl, a tak jsem si řekl, proč ne. Jako student jsem sem chodil na brigády, takže jsem to tady znal a vždycky se mi tu líbilo. Nebylo to složité rozhodování.

A je vám cukrařina jako taková blízká?

Určitě, cukrařina je totiž taky umění. Někdo si může myslet, že je řekněme sériové, ale umění to pořád je. Některé kousky jsou opravdu nádherné, ale dokážu ocenit i obyčejný zákusek, když je pěkný. Vím, že to vyžaduje jemné ruce a zvládnutou technologii, aby byl přesně takový, jaký má být. Pak je na něj radost pohledět.

Vy sám tedy pečete?

Když jsem s dědou začínal, pekl jsem hodně. Především ale pečivo – koláče, vánočky a tak. Teď už jen zaskočím, když je potřeba.

Vzpomněl byste si na první věc, kterou jste kdy upekl?

To byl myslím turistický perník. To je takový speciální druh perníku, je tvrdý a je v něm čokoláda. A taky si vzpomínám, že jsem pekl chleba, když mi bylo tak deset let. Děda tehdy přišel a povídá mi, „Ukaž,“ a chvíli si s ním hrál, aby mi ho doladil.

Dal se perník jíst?

Perník určitě. Na rozdíl od chleba, ten se moc nepovedl (smích).

Stane se člověku i tady za provozu, že se mu něco nepovede?

No, třeba zapomenete přidat do těsta cukr. To se mi jednou stalo. Pak čekáte u trouby a přemýšlíte, proč jsou ty koláče pořád tak bledé. Může vás to trknout už při kynutí, ale říkáte si, „Dneska je zima, tak se jim moc nechce, v troubě to doženeme.“ Moc dobrý to nebylo (smích).

Není to dlouho, kdy jste otevřel také cukrárnu ve Šlapanicích. Co vás k tomu přivedlo?

Jedním z důvodů je, že ve Šlapanicích už dlouhé roky žiju se svou rodinou. Cukrárna U Kostela byla vždycky moc pěkné místo, ale covid bohužel uzavřel spoustu podniků. Když pak hledali někoho, kdo by ji převzal, moc jsem neváhal.

Zákusky a pečivo převážíte denně z výrobny v Brně. Je něco, co místním milovníkům sladkého v nabídce nikdy nesmí chybět?

Převozní podmínky nám nedovolují zásobovat cukrárnu všemi našimi výrobky, například rakvičky se šlehačkou by neměly šanci, ale z naší nabídky bych určitě jmenoval větrníky.

Jak teď vypadá váš pracovní den?

Samozřejmě bývám v kanceláři a vyřizuji administrativu, ale jsem také závozník, pekař, údržbář. Zkrátka dělám, co je právě potřeba.

Původně jsem se chtěla zeptat, jestli stále jíte sladké, ale vaše snídaně ( jahodový koláček) mluvila za vše. Jaký je váš oblíbený zákusek?

To já nemůžu říct. Ostatní zákusky by se na mě mohly zlobit (smích). Možná je to strašný klišé, ale já mám rád všechny, punčový řez, indiánka, veletržní dort... Záleží na ročním období, v zimě tíhnu spíš k čokoládovým zákuskům a v létě mám zase radši ty lehčí.

Máte štěstí, že to na vás není vidět.

To je totiž důkaz, že z cukru se netloustne. Za to určitě můžou tuky (směje se).

Článek byl převzat se souhlasem vydavatele ze Šlapanického zpravodaje a redakčně zkrácen. Titulek je redakční.